台所で世界一周ネタにするつもりがなかったので完成品の写真しかないけど、自作の白菜キムチ。
見た目は悪くないですよねえ。でも自分としては気に入らない。ハナマサで韓国料理用のラベルがついた唐辛子粉を何気なく購入して、いざ使ってみようとしたら「中国産」って書いてある。中国産にそれほど抵抗はないけど、キムチは韓国産の唐辛子じゃないと味的にどうなのよって首をひねりながら使ってみたら、やっぱりいつもより刺激的でビミョーな感じ。挽き方なども味に影響するはずなので、必ずしも中国産が悪いとはいいきれないけど、いつも使ってる大山唐辛子にしときゃよかったと激しく反省。
作り方は、本を読んだりテレビを見たりの見様見まねで激しく自己流。覚えちゃうとそんなに難しいことはないです。
まず、漬けたい野菜（白菜とか大根とか）を適当なサイズに切って塩漬けにする。白菜なら縦1/4にする人が多いけれど、わたしは縦1/8にしてる（そのほうが扱いやすいから）。しっかり水が上がってくるまで一晩くらい漬ける。塩の量とかは人によって違うことを言うので適当に検索でもして自分にあった方法を探すとよさげ。わたしは塩をまぶして重石をのっける、わりと昔ながらの方式でやってますが。
2日目以降、よく水を搾って、ちょっとかじってみる。漬け方にもよるけど塩がきついはずだから、水に晒して塩抜きをする。
塩抜きをしている間にヤンニョム（つまりキムチの素）を作る。唐辛子粉をどっさり、そこにニンニク、生姜、リンゴ、タマネギなどをすり下ろして加え、塩、砂糖（または蜂蜜）、アミの塩辛（今回はカナリエッチョで代用）などを加えてよく混ぜる。味をととのえるためにニンジンの千切りも混ぜる。分量もわりと適当で、途中でなめてみて適当に決めてます。カナリエッチョはイカナゴの魚醤です。
塩を抜いてよく絞った白菜（もちろん大根でもいい）に、ヤンニョムをぬりたくる。白菜の場合は葉っぱをめくって芯に近いところにヤンニョムを挟み込むようにすると漬かりやすい。
樽などの保存容器にみっちり詰め込んだら完成。保存は暖房のない寒い部屋か冷蔵庫で。暖かい季節は冷蔵保存が必須。漬けた直後でも食べられるけど、食べごろは数日後から。わたしは酸っぱくなるくらい漬かってたほうが好きなので先月末に漬けたのをまだ食べてます。切ってそのままおかずにしてもよし、炒めても、鍋に入れてもよし。
まとめると、塩漬けにして水分を抜いた野菜に、ヤンニョムをからめて馴染ませれば完成。
