旧・珍獣様のいろいろ

キムチ作り

　最近、キムチ作りに軽くはまってます。市販の素でつけるんじゃなくて、ヤンニョム（薬味）から自分で作るのですが、テレビでやってたのを横目で見て覚えたものなので、分量も適当だし韓国の味が出てるかどうかもわからない。

　漬けたい野菜をあらかじめ塩漬けしておく。白菜なら半分か四分の一に切って葉っぱの間まで塩をすり込んで重しをして一晩〜二日くらい。しんなりするまでつけておく。大根は皮をむいて縦に割って一晩くらい塩漬け。

　ヤンニョムは、リンゴとニンニクとショウガをすり下ろして、アミの塩辛、イカの塩辛、唐辛子粉を混ぜる。パウダー状のものと、粗挽きのものを混ぜて使うと味に深みが出るって話でした（ないときはどっちかだけでも可です）。唐辛子はケチらないことです。ちゃんと発酵すると辛みがマイルドになるのでたくさん使って大丈夫と思われます。テレビでは入れてなかったけど、ここで蜂蜜か砂糖を少し混ぜるといいみたい。これは甘みをつけるためじゃなくて乳酸菌の餌です。唐辛子が水分を吸ってぼそぼそすると思うので最後に水を足します。人肌程度のぬるま湯がいいらしいです。

　あらかじめつけ込んでおいた野菜を水洗いして塩を落とし、水分をよくしぼります。そうしてヤンニョムを手ですり込むのですが、白菜の場合は葉っぱをめくって間にもすり込んだほうがいいようです。よくすり込んだら容器に詰めて室温で放置するだけ（暑い時期だったら日陰で風通しのいいところがいいと思いますが）。容器はでっかいタッパーとかでよいですが、あまり密閉性が高いと発酵が進むにつれてバクハツするかもしれないので注意。

　漬けた翌日から食べられるけれど、五日から一週間目くらいが酸っぱくなって食べ頃だと思います。この酸っぱさが自作感を醸し出していてたまらんです。腐っているのではなくて乳酸菌発酵ですっ。適当にやってもわりとちゃんと発酵します。

　今年は野菜が豊作で、白菜や大根、その他の葉物野菜が強烈に安いんです。ついうっかり必要もないのに買い込んでしまった時は、ついうっかり大量のキムチを作ってさらに自爆していただきたいものだと。そのまま食べてもいいし、チゲ（韓国風の鍋料理）の味付けにしてもよし、豚肉と炒めてもよし。インスタントラーメンの具にするものいいですよ。カップ麺なんか、細切りにした白菜キムチを乾麺にのっけてお湯注いじゃったりするとナイスね。醤油味より味噌味に合うと思うー。

　今日は高菜を買ってきたので、さっそく塩漬けにしました。明日アミの塩辛を買ってきてキムチにしてしまおうっと。気が向いたら写真を追加するかもです。

　Bugeaterさんのところではキムチに蚕の蛹やイナゴを混ぜてるみたいなので、春先に青虫がとれたらうちでも混入させてみようかな。絵的には「訴えてやるっ！！」って感じになりそうだけど、もちろんフツーに食用で。



　そういえば、明日は大晦日ですよ（旧暦の）。みなさん良いお年を。

• 2007年02月16日（金）16:11
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• 日記