新・珍獣様のいろいろ

　日々タジンです。あまりにも手軽なのでタジンでばかり調理しています。

　先日は豚のスペアリブがとても安かったのでタジンで蒸してみました。作り方は簡単。

　豚に塩・胡椒をふって、手でペチペチたたいてなじませます。それをタジンにならべて、千切りまたは薄切りにした野菜を豚の上にかぶせます。野菜はなんでもいいですが、写真で使ったのはタマネギとニガウリです。

　蓋をして中火で7分くらい加熱して火を止めます。鍋が余熱でじゅうじゅう言い続けますから、それが落ち着くまで待ちましょう。3～5分といったところでしょうか。# 加熱時間や火加減はコンロの火力によって違いますからあくまで目安にしてください。

　最後に蓋をあけ、野菜の下から豚肉を引っ張り出せば完成です。美味しい肉汁が出ているので野菜にからめて食べましょう。スペアリブは豪快に手づかみで！

　味はシンプルに塩・胡椒が美味しいような気がします。豚肉の旨味が出る一品です。

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タグ：タジン

　「にぼうと」を作りました。群馬や埼玉の郷土料理です。

　「にぼと」と表記されることが多いですが、わたしの祖母は「にぼうと」と呼んでました。麺を下ゆでせずに汁に放り込むので「おきりこみ」と読んでる家もあります。

　しばらく前に榛名湖に遊びに行って、とある店で「おきりこみうどん」を食べました。でも、なんか違うんですよね。その店のおきりこみは、おそらく自分で打ってはいなくて、市販の幅広いゆであげうどんを入れてると思います。「おきりこみ"うどん"」なので間違ってはいないでしょうが、わたしが知ってる「にぼうと」あるいは「おきりこみ」は、うどんとは違います。

　うどんと同じように材料は小麦粉です。平たくのばして、幅1.5～2cmくらいに切って、打ち粉がついたまま汁に放り込みます。そのため汁にとろみがつきます。

　しかも、祖母は薄力粉を使っていたと思います。家によって強力粉を使うことがあるようですが、個人的にはにぼうとに強力粉は野暮だと思います。腰がでてうどんに近くなってしまう。

　ためしに強力粉と薄力粉で二種類の生地を作って食べ比べてみましたが、やはり強力粉はうどんに近く、薄力粉のにぼうとは、うどんとすいとんの中間みたいな食感です。

　祖母はよく自分でにぼうとを打ってましたが、市販のものもたまにありました。うどんのようにゆであげにはせず、粉がついたまま玉にして、木の箱に並べて売られてるのを子供の頃に何度か見ました。

　汁にはあまり具をいれず、葱を薄く切ったのや、椎茸や人参の細切りが少しだけ入ってました。写真はわたしが作ったにぼうとですが、これは具も麺も入りすぎです。もっと汁っぽかったですね。そういえば、にぼうとは汁代わりで、他にちゃんとご飯が出てきたような気もします。

　汁の味付けは、うちでは醤油でした。鰹の出汁に醤油とみりんを少しとか、そんな感じです。残念ながら作り方は習ったことがありません。味噌を使う家もあるそうです。

　麺の打ち方は（自己流ですが）、薄力粉カップ1 に対して、塩をひとつまみ、水を1/4～1/3の間くらい使います。水はカップ1/4だと少なくて1/3だと多すぎます。何度かやるといい感じの量がつかめると思います。

　粉に水を加え、最初は箸でかきまわし、ぽろぽろっと塊になってきたら、今度は手にかえてまとめます。こねてもやや固く感じると思いますが、この段階でやわらかくなるほど水を入れるとあとが大変なので、まるくまとめたら、ラップをしてしばらく寝かせます。

　30分以上寝かせてからもう一回こねると、だいたいいい感じの堅さになります。同じやりかたで餃子の皮も作れます。この状態できっちりラップにつつんでおけば、冷蔵庫で二日くらい保つと思います（もっと大丈夫のような気もします）。1カップも作ると二食分以上あると思います。

　あとは、打ち粉をして、綿棒でひらたくのばして、1.5cm～2cm くらいの幅に切ればできあがり。何度も書きますが、下ゆではしないこと。汁が煮えてるところに放り込まなければなりません。ここ重要！

タグ：郷土料理 群馬

　とびきり厚切りの豚肉を、分厚くスライスしたタマネギなど、野菜の上にのっけてタジンで加熱しました。ちゃんと火が通るか心配でしたが……


　なんの問題もありませんでした。5分加熱して、余熱で数分放置して、切り分けてみた状態です（加熱時間は火力によって違うでしょうからあくまで目安で）。よくできたトンカツの中身みたいな感じでした。肉汁を吸ったタマネギも美味しいです。写真はタマネギのほかにターツァイという中国野菜を敷いてあります。



　特大ハンバーグを作って同じように蒸してみました。写真がおざなりですみません。ピーマンどければよかったですね。

　薄くひらべったくのばして鍋一杯になるようにしたんですが、加熱したら写真のように縮んでしまいました。これまた美味しゅうございました。

タグ：タジン

　ともだちに、タジンでもっと洋風のものはできないのかとそそのかされて作ってみました。

　材料はジャガイモ、タマネギ、鶏肉。味付けは塩、胡椒、ドミグラスソース（缶詰やレトルトで市販されているもの）。

　切った材料に塩・胡椒・ドミグラスソースをからめてタジンに入れて5～10分ほど加熱するだけです。トマトのざく切りなど加えてもよいと思います。

　写真のように、見た目はおいしそうに出来上がりますし、実際おいしいです。

　ただ、やはりタジンは煮物には向きません。鍋と蓋の隙間をソースがふさいで吹きこぼれの原因になります。これを作ったあと、レンジの大掃除をしました。

　また、芋類はソースに浸かっていない部分に火が通りにくく、加熱むらができてしまいました。ソースに浸かっている部分はほくほくして美味しくできあがるので、やや残念です。

　まあ、煮物は普通の鍋で作ればよいのです。タジンは無水調理が基本だということでしょう。

　もし深さのあるタジンがあったら、無水調理だけでなく煮物もできる夢の万能鍋になるでしょうね。


　……と、思って探したらありました。世の中みんな同じことを考えているようです。

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タグ：タジン

　材料は砂肝と葱、味付けは塩・胡椒・酒です。

　作り方は簡単。半分に切り離して包丁目を入れた砂肝に、塩・胡椒をふって軽くもんでおきます。タジンに砂肝を並べて、斜め薄切りの長ネギをたっぷりのっけて、酒を小さじで1杯かけまわし、蓋をして5分加熱し、火をとめて数分蒸らすだけ。

　あれば葱のほかに針生姜を加えてもいいです。今回は鷹の爪の輪切りを少し入れました。

　以前は野菜、肉の順で入れてましたが、肉が以外と焦げないことがわかったので、肉、野菜の順で入れることにしています。

砂肝の切り方

　砂肝は、白い筋（銀皮）の部分が固いので、図のように包丁目を入れると食べやすくなります。

　これでも固くてダメという場合は、包丁目を入れる前に銀皮の部分をそぎ切りにして落としてください。落とした銀皮も歯ごたえがあって美味しいので、捨てずに使うといいですね。タジンに入れてもよし、串焼きにしてもよし。

タグ：タジン