イラン風のご飯の炊き方 | 超・珍獣様のいろいろより

イラン風のご飯の炊き方 | 超・珍獣様のいろいろ — Mon, 02 Feb 2015 02:03:58 +0000

[…] 投稿日: 2015年2月2日作成者: 珍獣ららむ〜　イランのお米は日本のうるち米とは違い、細長いインディカ米です。炊き方は、本にはこう書いてある、というのを再現しているだけですが、茹でたあと蒸し焼きにします。世界は広い。こんな炊き方もあるんです。　まずお米について。イランのお米はインディカ米といって細長いお米です。東南アジア、インド、中東アジアなどで食べられています。　お米の種類を図解すると左のようになります。コメというのが種名です。米は一種類しかありません。　種の下に亜種というグループがあって、細長いインディカ、日本や中国で作られているジャポニカ、形はジャポニカに似ていてやたら大粒のジャワニカ（ジャバニカ）の三亜種に分けられています。　それぞれの亜種は、さらに品種というグループに分かれています。日本でうるち米、もち米と言ってるのは品種ですね（そのさらに下にコシヒカリやササニシキなどの栽培品種もありますが）。　　参考にした本（あとで書きます）には、お米を選ぶならイラン産か、インド・パキスタン産がよくて、日本で手に入れやすいのはバスマティ米と書いてありました。しかも、タイ米と間違えないでって書いてあるんです。　東南アジアにはジャワニカ亜種もありますが、日本でタイ米として売られているのはほとんどインディカ亜種ばっかりです。バスマティ米と何が違うんだろうって首をひねりつつ「なかったらタイ米でいいや」と思いながら買い物に出かけました。　ところが、真夏だとそこいらのスーパーにもタイ米があるのに、冬になると売れなくなるらしく、どこへ行ってもないのでした。亀有のカルディにはタイ米はあったんですが、ここまで来タイ米しかないのか…というガッカリ感が先にたってしまい、放浪をつづけてたどり着いたのが西葛西。　いや、ほかについでがあったので米のためだけに西葛西まで出かけたわけじゃないんですが、駅の北口からちょっと歩いた団地の中にあるインド食材店で 3種類のインディカ米を発見しました。インド産（品種不明）　1 kg 750円タイ産（品種不明）　1 kg 350円タイ産ジャスミンライス　1 kg 550円　こ、これは…値段の差がすごいですぞ。日本のお米もピンからキリまでありますから、海外産も産地や品質で様々なんでしょう。　落ち着いてよく見ると、タイ産の安いやつは白くなってる米粒（たぶん未熟な粒）が多く、品質は悪そうです。ジャスミンライスとインド産を比べると、見た目だけだとあまり変わらない感じがします。　本の指定どおりインド産にしようか少し考えたんですが、ここのところお財布にすきま風が吹き抜けてるので妥協してタイ産のジャスミンライスにしました。そのうちまたインド産やイラン産を探してみたいと思います。▲左がタイ産のジャスミンライス、右が日本のうるち米（ササニシキ）　さて、前置き長かったですが、これをイラン風に炊いてみたいと思います。【材料】2〜3人分　日本のお米より少し膨らむと思うインディカ米　200ml（カップ 1杯）ジャガイモ　1 個水　たっぷり塩　少々油　少々【作り方】1. 米を洗い、30分くらい水につけておき、ザルにあげる。（この工程は本によっては書かれていないので、やらない人もいるのかも）2. 鍋にたっぷりのお湯をわかし、塩を一つまみ入れて、１の米をゆるくかき混ぜながら 5分くらい茹でる。炊くんじゃなくて茹でるので水加減などは考えなくてよい。ゆで上がったらザルにあげて水洗いして、水をきる。このあと蒸し焼きにするので芯が残っていてよい。　本によると、5分くらい茹でていると米が突然ふくらむので、そこでやめてザルにあげるのがよいそうです。実際やってみると 5分どころか 3分くらいでふくらんで来るような気がしました。このあたりは米の品質にもよるだろうし、できあがりの歯ごたえの好みもあるので、とりあえずやってみて好みの具合を探るしかないと思います。　もし、ディルライスのように、スパイスを混ぜるなら、ここで混ぜておく。3. 鍋にクッキングシートを敷き、皮をむいて輪切りにしたジャガイモをしきつめ、少量の水（50mlくらいかな）と、少量の油を注ぐ。下の写真みたいな感じ。4. ２の米のうち半分を３のジャガイモの上に平らにしきつめる。5. 残った半分の米を、４の上に山のように盛り上げて、ところどころ箸で穴をあけて蒸気の抜け道を作る。6. 鍋に蓋をして（クッキングシートは中に折り込んでおくこと。はみ出してると燃えます）、加熱する。本には中火で15分くらい加熱し、弱火にして30分くらい蒸らすとあるけれど、ここでは量も少ないし、こんなに時間をかける必要はないかもしれないです。　炊き加減は、クッキングシートをめくってみて、底におこげができてる様子で見ます。あと、山盛りにした米のてっぺんを少し食べてみて、硬くなかったらOKじゃないかと。おこげも食べるので、真っ黒にならない程度に、きつね色にしっかり焦がして大丈夫みたい。　炊き上がったご飯はお皿に盛って、おこげになった部分（ここではほとんどジャガイモだけど）も、丁寧にはがして皿に沿える。おこげも美味しい。7. もし、サフランライスにしたい場合は、少量のサフランをお湯にとかして、炊き上がったお米にかければいいそうです。サフランはビニール袋に入れて麺棒で軽く叩いて粉にしておくと、少量で鮮やかに発色するとか。 #ディルライスのようにスパイス等を混ぜ込む場合は２の段階でやってください。　ちょっと焦がし足りなかったですが、イラン料理歴三日の腕前としてはまあまあでしょうか（笑）日本のお米とちがって、パラッと炊き上がるのが理想だそうです。茹でたあと大胆に水洗いしてしまってよいのかも。　このご飯にホレッシュ（煮物）やナーン（パン）を沿えたら気分は完全にイランですよみなさん！ […]

今日もイランごはん、ホレッシュ・スィブを食べるよ！ #レシピ へのコメント

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