珍獣様の博物誌「シイタケ」

香信

　
　あまり知られていないことですが、実はシイタケは成長の度合いによって呼び方が変わります。上の写真は笠が開いており、肉薄で、香信（こうしん）あるいは香蕈（こうしん）と呼ばれています。もともと中国でそう呼ばれていたのが、日本に伝わったのだそうです。

　香信というのは品種名ではなくて、笠のひらきぐあいだということです。笠が開いて肉うすなのが香信、かさがひらききっておらず肉厚なのがどんこです。

　それなら、どんこが育つと香信になるのかっていうのがイマイチよくわかんないところです。椎茸にも無数に品種がありますから、香信用の品種、どんこ用の品種がそれぞれ別にあるんじゃないかと想像しているんですが、今のところ未確認です。
　
　写真のものは中国浙江省産の干し椎茸です。100円ローソンで購入したものなので、等級の低い物だと思います。
　　

どんこ

　こちらは「どんこ」です。冬の茸という意味の漢字をあてますが、「こ」の字がSHIFT-JISに入っていないのでこのページでは表示できません。姑にくさかんむりをかぶせた文字です。肉厚で笠がひらききっていないのが特徴です。冬の寒い時期に栽培し、ゆっくり育つので肉厚になるそうです。一般に香信よりも高級だとされています。
　
　写真のものは、中国河南省産の干し椎茸で、100円ローソンで購入しました。100円で売られているようなものなので、等級は極限まで低いとおもいます（笑）ひとつ上に貼った香信と同じ分量で同じ値段でした。

シイタケ（左：香信、右：どんこ）
▲左：どんこ／右：香信

　
　比較写真をと思い並べてみたのですが、非常にわかりにくい写真になってしまいました。先に書いたとおり100円で買った安物なので、肉の厚さなどに大した違いが出ませんでした。
　
　わたしの子供の頃（30年とか前のことですけど、汗）は、地域にもよるんでしょうが、市販されている生椎茸は香信ばっかりだったと思います。どんこが出回るようになったのはいつごろでしょう。分厚くて美味しそうで、しかも最初の頃は高級でした。今はどんこのうちに沢山収穫するのか、それほどでもないですけどね。
　
　香信だから安物でダメってこともなくて、使いようだと思います。肉うすの香信は干し椎茸にした場合にも短時間でもどりますし、ちらし寿司などに使うならば香信のほうがご飯になじむんじゃないでしょうか。
　
　なお、香信とどんこの中間で、香●（こうこ、●は姑にくさかんむり）というのもあるそうです。