自分用のメモです（ちんじゅう）。調味料とは言いにくいものも含まれてます。☆は使ったことがある
アジア
タイなど
ナムプラー☆
タイの魚醤。ナムは水、プラーは魚の意味。イワシなどの小魚を塩漬けにして発酵させたもの。日持ちはするが保存が長くなるほど蒸発して塩分濃度が高くなる。スルメの干物のような香りで、なめるととても塩辛い。日本のしょっつる、中国の魚露、ベトナムのニョクマムと同じようなもの。醤油と同じようになんにでも使える。ナンプラー。炒め物、ドレッシング、スープ、ピクルスのつけだれの風味付け、煮込み、オーブン焼き、肉料理・魚料理のつけだれ、素麺のつけだれ、茹で野菜のナムプラー和えなど。
楽天市場内：ケンコーコム
ユウキ食品 魚露 ナンプラー 70g
ナンプラー 60g
ユウキのは一般のスーパーでもよく見かける。中華食材のある棚をチェック。
ソップ・カオ
タイのシーズニングソース。代表的なメーカー名からマッキ・ソースとも呼ばれる。大豆を原料にしたソースで、日本の醤油とはまったく違い、甘みとこくが強い。ナムプラーとならんでタイの代表的な調味料。お好み焼きのソースに似た香りとのこと。炒め物などに。
ナムプリックパオ
大豆・干しエビ・にんにく・タマネギ・唐辛子などを油で揚げてからペースト状にしたもの。スープ、和え物、炒め物などに。
カピ
小エビの塩漬けを熟成発酵させたもの。半ペースト状のものから乾燥させたものまで様々ある。中国から東南アジアにかけて各国に似たようなものがあるという。匂いに癖があり、アンチョビやくさやのように好き嫌いがわかれるが、気に入るとやめられなくなるらしい。あぶると香りがよくなる。炒め物、焼き物などさまざまに使う。インドネシアのタラシと同じようなものか？
ブラックソイソース
タイの醤油。日本のたまり醤油に似て、もっととろみがあり、甘いとのこと。そのままタレにしたり、醤油や酢でのばしてドレッシングにも。タイ語の呼び名はなんていうんだろ。
レッドカレーペースト
レッドカレーの素。タイカレーは石臼でスパイスを搗くところからやるのが本式だが、手早く作るためにペーストにしたものも売られている。赤唐辛子タップリで赤い。カレーはもちろんのこと、さまざまな料理の味付けにも。タイ語はクンケン？
グリーンカレーペースト☆
グリーンカレーペーストの素。青唐辛子やピッキヌー（小さな緑の唐辛子）を使っており、青い香りのするカレーペースト。レッドカレーペーストよりも軽やかな味がする。カレーはもちろん、スープの風味付けにも。タイ語ではクンケン・キョウワン？
イエローカレーペースト
ターメリックの入った黄色いカレーペースト。インドのカレーにタイの様々なハーブが追加されたようなものらしい。タイでは南のほうで好まれているとか。ゲーン・カリー・ガイという料理はこのペーストで作るとよいらしい。タイ語ではクンケン・ルアン？
チリソース☆
トマト風味の辛いソース。エビチリはもちろん、酢豚の味付けなどに。豆板醤とトマトケチャップを混ぜて代用してもいい。
メンダーチリペースト☆
タイワンタガメ（メンダー）の香りをつけたチリペースト。昆虫由来とは思えないほど非常にフルーティーな香りがする。わたしはコリアンダーの実に似た香りだと思うけれど、洋梨のラフランスに似ているという人もいる。
▲福生市のパクナムストアにて購入。485円
パクナムストア（楽天市場）
東京都福生市大字福生875-3-101
▲具にメンダーチリペーストで香りをつけた肉まん。名付けてトンキなメンダーマン（豚奇なメンダー饅）。焦げ目がついてるのはフライパンで焼いたもの。ついてないのは蒸したもの。
ココナッツミルク☆
ココナッツの殻の内側にある胚乳という部分を削り取って絞ったもの。一番搾りは濃く、二番絞りは薄い。缶詰で売られていることが多い。缶の蓋についているねっとりした部分はココナッツクリームと呼ばれカレーのトッピングなどに使う。使い分けない場合は缶をよく振ってから開ける。パウダー状のものもあり、こちらはさらっとした味わいとのこと。スープ、カレー、炒め物、お菓子などに。
▲ココナッツミルクの缶詰め。これ＋グリーンカレーペーストであっという間にタイカレー。そのほか、炒め物にちょっと加えるなどして使うと普段の料理に広がりが！最近は普通のスーパーでも見かけるようになったので、時々購入して使っています。
チリバジルペースト
唐辛子とフレッシュバジルのペースト。塩気が強い。赤くないがそうとう辛いらしい。カオ・パット・バイクラッパオ（牛挽肉のバジル風味炒め）の味付けに。パスタの味付けにも。
プラムソース
プラムの実をペースト状にしたほの酸っぱく甘いソース。スパイスにより独特の風味がつけられている。蜂蜜感覚でお菓子に、また肉に塗って焼いたり、揚げ物のタレに。
タオチオ
大豆で作った発酵調味料。大豆の形がそのまま残っている。塩分濃度が強く発酵食品特有の風味がある。味噌と醤油のハーフのような味とのこと。使ったことはないけれど、もしかすると料理に使われているのを食べたことはあるかもしれない。納豆のような風味だったと思う。中国の豆鼓（ドウチー）をペーストにしたような。発音も似ているし。
プリック
唐辛子のこと。
インドネシアなど
サテソース
インドネシアやタイで使われている焼鶏ソース。サテ＝焼鶏？ ココナッツミルク、パームシュガー、ニンニク、ピーナッツ、唐辛子など様々な材料を混ぜて作る。瓶詰めやパウダー状のものも売られている。パウダー状のものはココナッツミルクで溶いて使う。醤油や酒などでのばして肉や魚を焼いたのにタレとして添える。
トラシ（タラシ、テラシ）
- これは頂き物。エビを発酵させて作る調味料だそうで、チャーハンやヤキソバなど炒め物の隠し味にするとのこと。
- 形状は、日本の八丁味噌のようなものを四角く固めてもっと乾燥させたような感じ。削りとって使う。密閉できる袋に入れておけば冷蔵庫で長期保存できる。
- 使い方の例：ナンプラー＋レッドカレーペースト＋トラシでニンニクと海老を炒める。
- 使い方の例（自己流）：すりゴマ＋トラシ＋みりん をすり鉢であたってペーストにして野菜を和える。
- かなり強烈な匂いのするものなので最初は量を少なめに。
サンバルタラシ（サンバルトラシ、サンバルテラシ）
タラシ（トラシ）に唐辛子やトマトなどを加えたものらしい。辛さだけでなく酸味と甘みがある。日本のサイトをトラシ（またはタラシ）で検索すると、このサンバル・タラシがヒットすることが多い。本来はタラシを使って自宅で作っていたものを、手軽に使えるように商品化したものだろうか。サンバルはソース、もしくは調味料くらいの意味ではないかと思われる。
サンバルペチャル Sambel pecal, Sambal pecal
頂き物。ピーナッツペーストに唐辛子、塩、パームシュガー、スパイスを混ぜたものらしい。削り取って何かで少しのばして（わたしはみりんを使うけれど、ただのお湯や、だし汁でもいいかもしれない）どろっとしたソースにして野菜と和えると美味しい。ガドガドソースもこれで作ると聞いたけれど、詳しいレシピはよくわからない。
韓国
コチュジャン☆
餅米または粳米に麹・唐辛子・砂糖などをまぜて熟成発酵させたもの。コチュ＝唐辛子、ジャン＝醤。赤身が鮮やかでゆるいもの、赤黒くて味噌のような質のものなど様々ある。韓国ではサイダーを混ぜると美味しくなるといって、コチュジャンのパックにサイダーをどぼどぼ注いで混ぜることがあるらしい。たぶんペーストをゆるくして使いやすくする目的もありそう。中国の豆板醤に似ているので混同している人も多いが、豆板醤に比べると丸い味。和え物、炒め物、煮物など。
サムジャン
コチュジャン大さじ3、味噌大さじ3、ごま油大さじ1.5、醤油大さじ２、砂糖小さじ1、煎りゴマ大さじ2、おろしにんにく 1片分を混ぜて火にかけ、とろみがつくまでかき回す。よく火を通しておけば日持ちがする。サム＝包む。サンチュで肉やご飯を包んで食べるときにこのタレを使う。
唐辛子☆
粗挽き、中挽き、粉がある。糸のように細く切った糸唐辛子なども。韓国ではありとあらゆるものに入っている。
チョンジャン
粉唐辛子ひとつまみ、醤油大さじ2、長ネギみじんぎり小さじ1、酢大さじ半分を混ぜて作る。焼き魚や揚げ物のタレに。チヂミに添えても。
ヤンヨムカンジャン
醤油大さじ2、すりごま大さじ1/2、煎りゴマ大さじ1/2、長ネギみじん切り小さじ1、おろしニンニク小さじ1/3、粉唐辛子適宜、粗挽き唐辛子適宜、これらを混ぜて作る。韓国料理基本のタレ。
アミの塩辛☆
アミえびを塩漬けにしたもの。キムチを漬けるのに必ず入れる。ゆで豚に添えたり、チゲの味付けにも使う。非常に塩味が濃いので入れ過ぎに注意。
チョッカル（塩辛）☆
韓国では様々なものを塩辛にする。そのまま食べるものと、調味料として使うものがあり、ヒコイワシのチョッカルは調味料としてよく使われる。そのまま使うこともあれば、塩辛に水を加えて煮たものを越して使うこともある。
チヂミの粉☆
小麦粉と餅粉を混ぜ、出汁や調味料も加えてパウダー状にしたもの。水でといて好きな具材を入れて焼くとチヂミになる。
タデギ
唐辛子ベースの辛みペースト。粉唐辛子大さじ3、醤油1/3カップ、すりごま大さじ2、砂糖大さじ1+1/2、ごま油大さじ3、長ネギみじん切り1本分、おろしニンニク2片分、これらを鍋で煮てとろみが出たらあら熱をとって密閉容器で保存する。
米のとぎ汁
韓国では味噌汁を作るのに米のとぎ汁を混ぜることがある。丸い味になるらしい。
キムチの汁☆
めんつゆに混ぜたり、米のとぎ汁に混ぜて野菜を漬けるのに使ったり。
中国
醤油☆
中国の醤油は味が濃くて香ばしい。加熱する前からお煎餅を連想するような香りがする。日本のたまり醤油とほぼ同じもの？
▲色が濃い方が中国醤油。薄いのは日本の一般的な濃口醤油。
魚露（ユイルー）
中国の魚醤。タイのナムプラー、ベトナムのニョクマム、日本のしょっつるとほぼ同じもの。
黒酢☆
北京でよく使う。火を通すとまろやかになる。
紅酢
蟹に合う。
白酢
上海でよく使う。甘い風味。
豆板醤（トウバンジャン）☆
ソラマメ・唐辛子・塩を一年くらい熟成発酵させたもの。四川料理には欠かせない。麻婆豆腐はこれと豆鼓醤などで作る。
豆鼓（ドウチー）☆
蒸した黒豆に塩を加えて発酵させ、乾燥させたもの。大豆で作ったものもあるが、そちらは香鼓と呼ばれる。日本の大徳寺納豆や浜納豆にあたる。二千年前の漢の時代にすでに存在していたといわれている。加熱すると風味がます。さまざまな料理に多様される。
豆鼓醤（ドウチジャン）☆
豆鼓をペースト状にして使いやすくしたもの。
芝麻醤（ジーマージャン）☆
炒ったしろこまを植物油で炒めてペーストにしたもの。タンタン麺のスープはこれとラー油などで味付けしている。
甜麺醤（テンメンジャン）☆
小麦粉で作られた中国の甘味噌だれ。北京ダックに添えるのはこれ。豆板醤の味付けにも使う。
辣油（ラーユ）☆
熱したごま油（または白絞油＝菜種油）に唐辛子や八角などのスパイスを投入して焦げないように揚げたものを漉して作る。
香油
熱した油にネギのみじん切りとニンニクの薄切りを入れ、香りを移したもの。
鶏油
鶏皮や脂肪の部分を鍋で熱し、しみ出た油を漉したもの。ラーメンの仕上げなどに。
腐乳☆
豆腐状にした大豆に塩をして発酵させたもの。香りの強いチーズのような感じ。赤く色づけしたものは紅南乳という。中国がゆに添えたりする。沖縄の豆腐餻に近いもの。
花椒（ホアジャオ）☆
中国山椒。日本の山椒とは近い仲間で別種の植物の実を乾燥させたもの。ホールで売られているのですりつぶして使う。日本の山椒より香りがワイルドで、麻と表現される舌がしびれるような辛さがある。四川料理に欠かせない。
XO醤
80年代後半に香港のベンシュラホテルで作られた新しい調味料。乾燥貝柱、干しエビ、中国ハム、唐辛子、ニンニク、エシャロットなどを使うが、メーカーによって材料はだいぶ違うらしい。XOはブランデーの特級から。そのくらい美味しいという意味。
蝦醤（ハージャン）
東南アジアのカピに似たもので、液状。小エビを塩漬けにして発酵させたもの。
牡蠣油☆
オイスターソース。中国はもちろん、タイなどでも使われる。炒め物に。
五香粉（ウーシャンフェン）☆
五種類のスパイスを混ぜて作った中国のミックススパイス。八角、花椒、肉桂、丁字、陳皮を粉末にして混ぜたもの。肉料理に。
- 中国茶（プーアルや、古くなった烏龍など）を牛乳か豆乳で煮出したものに五香粉をひとふりすると、中国風のチャイに。
鶏のゆで汁☆
いわゆるスープ。鶏肉を煮たのを捨てずに使う。
氷砂糖☆
純度の高い蔗糖の結晶。氷のように半透明の塊。煮物の甘みに、このまま放り込んで入れる。八宝茶などにも入れる。
杏仁霜（アンニンソウ、シンレンスー）←杏仁100%のものは杏仁粉（シンレンフェン）と言うことが多いみたい。
苦みの強い北仁と、甘みの強い南仁（甜杏仁）がある。北仁は咳止めや気管を守るための薬として使われることが多く、南仁はデザートに使われる。杏仁豆腐はこれで作る。杏仁霜というと、杏仁豆腐を作るために砂糖やコーンスターチなどをあらかじめ混ぜたものが多い。杏仁100%の粉は、杏仁粉と呼び分けているかもしれない。
- 咳の出る時に、杏仁粉をお湯でといたものを、ゆっくり飲み込むと喉によい。殺菌作用があるとも。
- 牛乳に杏仁粉を溶かして飲んでも美味しい。
- 杏仁は生薬名では「きょうにん」と読む。北京語だったら「シンレン」で、広東語だと「ハンヤン」だそうで、「あんにん」という音は日本で生まれた新しい呼び名らしい。杏子（あんず）の「あん」なのだろうか？
- 上海語で杏仁を「ハァンニィン」と発音するらしく、日本語の「あんにんどうふ」は上海語の音写である可能性も。
- 杏仁豆腐（ゼラチンタイプ）：300ccの牛乳に杏仁粉10gと砂糖大さじ1.5杯を加えて2分ほど弱火で加熱する。茶こしで漉して、あらかじめ水でふやかした粉ゼラチン5gを加えて溶かし、型に流し込んで固める。茶こしで漉すのは舌触りをよくするためで、杏仁粉のつぶつぶが気にならないなら漉す必要はない。漉しとった杏仁粉は甘くて美味しいのでわたしは食べてしまう。ゼラチンで作った杏仁豆腐はむっちりぷるんとした食感。好みでガムシロップか牛乳に砂糖を溶かして冷やしたものをかけてもいいが、そのまま食べても充分に美味しい。
- 杏仁豆腐は寒天で作ることもできる。ゼラチンのものとは食感がだいぶ違い、別のものとして楽しめる。
- 杏仁粉と春巻きの皮のヴァクラワ風：溶かしバターを作っておく。杏仁粉と砂糖を混ぜておく（Ａ）。耐熱容器に春巻きの皮とＡを交互に重ねていき、最後に溶かしバターをたっぷり掛ける。ダイヤ格子に包丁目を入れて、200度のオーブンで15～20分くらい焼く（Ｂ）。その間に同量の水と砂糖を煮立たせてシロップを作っておく。Ｂが焼けたらシロップをジュッとかけまわして完成。非常に美味しく、何度でも作りたい気持ちになるが、肥満が恐くて一度しか作ったことがない。でも美味しい。
ベトナム
蟹ペースト
ビーンペースト
日本
しょっつる
日本の魚醤。
たまり醤油
カレー醤油
和歌山の醤油メーカーで作っている醤油で、カレーにかけることを目的として作られた。まだ試してない。週末にでも美味しいカレーをこさえて食うてみる予定よ。同じ商品名で別のメーカーのものがいくつかあるらしい。
楽天市場：梅干しと紀州グルメのふみこ農園
洋食屋さんのカレー醤油 150ml
柿酢
柿で作るの？ さまざまなメーカーから出ている、みたい。
楽天市場：くすりのインディアン
『ヤマカ 柿酢 720ml』5000円（税別）以上で送料無料
▲和歌山の柿酢飲料。柿酢が4%入っているというんだけれど、プラム果汁などで味付けされてるので、どこが柿だかまったくわからない。
インド
ガラムマサラ
アフリカ
モロッコ
アルガンオイル
モロッコに自生するアルガン樹（アルガンツリー）の実からとるオイル。TBS「ウルルン滞在記ルネサンス」で相田翔子がモロッコへ行った回で紹介されて有名になった（それ以前にも日本で販売していた業者はあったので、あくまで有名になるきっかけのひとつという意味）。ビタミンＥやリノール酸が豊富に含まれている。アルガン樹はアカテツ科。ガムの原料になるチクル樹の仲間である。学名 Argania spinosa
▲写真のものは無色透明でこれといって特別な香りもなかった。ただし、サラッとした油でドレッシングにするとやけにさわやかな気分になる。リノール酸やビタミンＥが豊富とのことで健康食として注目されているが、変わった味などは期待しないほうがいい。ただし、わたしはこのメーカーのものしか使ったことがないので、オリーブオイルにさまざまあるように、アルガンオイルにも絞り方などで風味に違いがあるかもしれない。
楽天市場：ケンコーコム
エキストラヴァージン・アルガンオイル 92g
南北アメリカ
合衆国
タバスコ Tabasco☆
酸味のある赤唐辛子のソース。類似のチリソースはさまざまあるが、日本ではタバスコ社のものが有名。アントニオ猪木が経営するアントンフーズがタバスコの輸入を手がけていたことがあり、日本で知られるようになったのはそのせいではないかとも言われている。アントンフーズ以前にもタバスコは輸入されていたので、決して猪木が最初というわけでもなさそうだ。なぜか日本人はこれをスパゲッティにかけるため、町の喫茶店からレストランまで、スパゲッティの出るところにはたいてい置いてある。イタリアでスパゲッティをたのんでタバスコを要求する日本人が多く、観光地の店では日本人用に常備しているとも言われている。本来イタリアでは使わない。
楽天市場：ケンコーコム
タバスコ業務用 60ml
グリーンタバスコ Jalapeño sauce, Green Tabasco☆
タバスコ社の青唐辛子で作った酸味のあるソース。赤いタバスコよりも辛さ控えめで香りがよい。青唐辛子特有のさわやかな香りがする。あざやかな緑色に見えるのは瓶が緑色だから。ソース自体はくすんだ緑色。Jalapeño pepper sauce. Jalapeñoはメキシコ産の青唐辛子のこと。
楽天市場：ワールドプラザ楽天市場店
タバスコ・ハラペーニョソース今までになかったフレッシュな旨みとまるい辛さ!
参考文献
買えそうな店
- むら珍（アメ横センタービル）
- アジアスーパー（大久保）
- 韓国広場（歌舞伎町）
- 福山商店（蒲田）
- 紀ノ国屋インターナショナル（北青山）
- プランタン銀座ブランチハウス（銀座）
- カルディコーヒーファーム（都内各所・亀有アリオ内など）
- パクナムストア（福生市）
- 横浜中華街の各店
- BIG5（小岩駅の近くなど）
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