新・珍獣様のいろいろ

　はてなスペースのネタ用にサメの切り身を買ってきました。種類はアブラツノザメで青森産だそうです。「角鮫」と言うからにはどっかに角があるに違いないと思ったのですが、背びれにトゲがあるだけでぱっと見はフツーのサメみたいです。

　ところで、サメは珍しい食材でしょうか。それともフツー？

続き

　わたしは群馬育ちなので、そもそも海のものが珍しいです。魚はありましたよ。サンマとか、サンマとか、サンマとか、アジの開きとか、やっぱりサンマとか。マグロの刺し身とか。

　魚屋はちゃんとあったし、スーパーには鮮魚コーナーがあるわけで、探せばいろんな魚もあったんでしょうけど、定番で食卓に上るものは種類が少なかったような気がします。（近年のことは知らないよ。冷凍技術も流通も格段良くなってるから東京と変わらないかもしれない）

　そんな群馬県内で、中学生をやっていた頃、家庭科の調理実習で魚の煮つけをやりました。食材として用意された魚は切り身になってましたが、先生が言うにはサメだっていうんですよね。へー、サメなんか食べられるんだって言いながら煮つけました。鮮度が良かったのか特別アンモニア臭くはなかったです。

　そうそう、サメといえばアンモニア臭です。サメは死んでからしばらくするとアンモニア臭くなることで知られています。そのかわり腐敗しにくく、冷凍技術のなかった時代でも海から遠い地方に運ぶことができたとか。広島県のどこだかの山の中ではサメ料理の伝統があると聞きました。

　海なし県の群馬にもありそうな話ですけど、群馬でサメが好まれるという話は聞いた事がありません。利根川など大河があるので海の魚に頼らなくても動物性蛋白に餓えていなかったのかなあと想像しています。

　ええと、サメが珍しい食材かどうかっていう話でしたね。群馬県育ちのわたくしの感覚では魚が全部珍しいので、東京生まれで東京育ちの友達に聞いてみたところ「食べた事ないので珍しいんじゃないの」ってことでした。

　聞いた話なのでホントかどうか知りませんけど、サメ自体は沢山とれるはずらしいです。中華料理のフカヒレってあるじゃないですか。フカはサメのことですよね。日本は江戸時代からフカヒレを製造して中国に輸出してたらしいですよ。ってことは沢山取れてるはずです。

　でもサメの身は時間がたつとアンモニア臭がするので、よほど困ってなければ食べなかったんじゃないのかなあと。海辺に住んでたら食べる魚は沢山あるでしょうし、わざわざサメを食べる習慣が生まれなかったんじゃないでしょうか……これまた完全に想像ですけどね。わたしはよく想像や妄想でものを書きますので要注意です。

　ちなみに心配になって検索をかけてみたところ、昔（わたしの友達の世代よりも昔）は食べてたらしいです。そいえば『美味しんぼ』にサメの煮こごりが出てきますからね。だんだんに食卓にのぼらない魚になったらしいです。肉を食べるようになったから、わざわざ臭う魚を食べる必要がなくなったからじゃないですかね（どうしても余計な想像を付け加えずにいられない）。

　というわけで、フカヒレでなくサメの身は珍しい食材ってことでオッケーでしょうか（さんざん想像でものを書いててオッケーかって言われてもねえ）。

　きれいな身ですよね。どうやって食べましょうか。唐揚げにしてもムニエルにしても良さそうですけど、ここはひとつ煮魚にしようと思うんです。


　実は前日にサバを味噌煮にしました。その煮汁が残ってまして、これを流用しちゃおうかなあと（笑）

　煮魚の汁、もったいないじゃないですか。捨てずに使えないかと思い、大根やお麩を入れて煮るなどしていろいろ試してます。マグロの煮汁は生臭くてビミョーでしたが、イワシの煮汁なんか、おからを炊くのに使ったりするといい味が出ましたよ。

　さすがに魚を二連続で煮るのは邪道かなあとも思うんですが、創意工夫でカバーしちゃう。

　煮汁に針ショウガをたっぷり入れて、さらにコチュジャン（韓国の唐辛子味噌）を入れます。写真はコチュジャンに椎茸などを加えた自作の唐辛子ペーストですが、普通のコチュジャンでも大丈夫です。


　煮汁が沸騰したところにサメの切り身を入れて、蓋をして5分くらい煮たら完成。


　これが完成品です。写真ではドウミョウをトッピングしました。ショウガと唐辛子味噌がきいているのでサバ味噌の煮汁で作ったと思えない立派な料理になりましたよ。普通に美味しいし。

　サバ味噌の煮汁なんてご機嫌なものがない場合は「水・酒・醤油・みりん・砂糖・味噌」で煮汁を作ってください。分量は「鯖の味噌煮」で検索すればまっとうな料理上手さんたちが作ったレシピがみつかります。そこにショウガとコチュジャンを加えれば同じものができあがります。煮汁は少し煮詰まったほうが美味しいような気がするので、煮る時間を10分くらいにするといいかもね。

[追記]そういえば味を書きそびれたかも

　今回買ったものはかアンモニア臭はまるでなかったです。過去に何度か「なるほどこのサメはアンモニア臭い」と感じるものも食べたことがありますが、近年よく見るサメの切り身は臭かったことがほとんどないです。単に鮮度が良いせいなんでしょうか。部位によっても味が違うのかな、とも想像しているのですが。

　臭みはありませんが、身に酸味があるような気がします。今回みたいに味噌とコチュジャンで味付けてしまうと分かりづらいですが、醤油とみりんで味付けすると普通の白身魚と違う不思議なサッパリ感があって「不味くはないけど想像と違う味？」という感じでしょうか。

　もしかすると醤油系の煮汁よりトマトソースで煮るとしっくりくるのかなあ、なんてことを妄想しつつ、またそのうちサメを買ってこようと思います。

[追記２]

http://www.city.kesennuma.lg.jp/www/contents/1236226486795/index.html
　↑ここによると、アブラツノザメは蒲鉾やちくわに加工されるみたいですよ。ほとんど加工用に使われちゃってるので食卓にまわってこないのかもしれないですね。




◎はてなスペース：変わった食材・変わった料理（旧・めずらしい食材）
http://space.hatena.ne.jp/~/14217943783080775344
　珍しいものを食べたら報告して楽しむ掲示板みたいなものです。自分のブログに書いた記事を紹介するのもアリですよ。書き込むのにはてなのアカウントが必要ですが見るだけならログインは不要です。写真も貼れます。貼り方はこのへん読んでください：http://space.hatena.ne.jp/~/14217943783080775344#14217943783080775346+28

　はてなのアカウントは無料でとれます。住所や電話番号の登録はありません（生年月日くらいは書かされるかも）。メールアドレスは必要ですが、Yahooとかgmailとかの無料メールで大丈夫なはずです。

タグ：食材